VEGANSKA CITRONBISKVIER
Här är mina två bästa recept på tjocka sega,veganska biskvier och det finns både vaniljfyllning och citronfyllning. Missa inte att lemon curd ovh vaniljkräm helst ska svalna i kylen ett par timmar innan de används så förbered i god tid.
Använd mandelmassa med högt mandelinnehåll för absolut bästa resultat, massa av sämre kvalite gör fulare biskvier. Om du kyler mandelmassan är den lättare att riva och använder du vit choklad kan det vara bra att frysa biskvierna med fyllningen innan de doppas i chokladen så blir chokladen lättare att få jämn och tjock. Det viktigaste för att få bra resultat med vit choklad är att aldrig värma den mer än 40°C eftersom den då förstörs, att inte blanda in mer än 2-3 msk olja per 100 gram choklad (för att göra den smidig) och inte färga den med vanlig karamellfärg, man behöver en färg gjord för fet - en chokladfärg!
Sedan breds eller spritsas krämen på bottnarna när de kallnat. Till skillnad mot klassiska recept på såser och krämer där äggulor ingår i receptet som stabilisator behöver man inte vara rädd för att redningen ska koka upp och koagulera för vaniljkrämen eller curden som används här. Med stärkelse kan smeten koka upp och du vet att den är färdig när redningen tjocknar ordentligt och bubblor som bildats vid omrörningen återgår och redningen är jämn och tjock. Man kan tillsätta en knivsudd gul färg för att få samma kulör som klassisk vaniljredning. Majsstärkelse som används här behöver koka någon minut för att tjockna och den bör därefter tas av från plattan.
BISKVIBOTTNAR
500 g mandelmassa
½ dl florsocker
1 tsk bakpulver
4 msk majsstärkelse
2 msk valfri växtgrädde
Riv mandelmassan till bottnarna grovt på rivjärn. Blanda florsocker, bakpulver och majsstärkelse och arbeta ihop med mandelmassa och grädde. Forma runda bollar (eller hjärtan) som sedan plattas ut till en platta på runt 1 centimeter och gräddas i 150°C i 16 – 20 minuter. Hur länge kakorna ska gräddas beror på hur stora du gör dem, så provgrädda gärna en kaka innan du lägger in hela plåten i ugnen. Blir bottnen för lös kan du tillsätta lite majsstärkelse, blir den för torr, tillsätts istället lite extra grädde.
BISKVIBOTTNAR MED AQUAFABA
400 g mandelmassa
1 dl aquafaba
Riv mandelmassan grovt på rivjärn och arbeta ihop med aquafaba. Smeten fylls i en spritspåse med rund tyll eller formas med fuktade händer till utplattade bollar. Eftersom resultatet beror på vilken mandelmassa som används är det bra att provgrädda en kaka innan du lägger in hela plåten i ugnen, då vet du om du behöver tillsätta lite aquafaba eller om du behöver öka mängden mandelmassa något. Gräddas i 150°C i 20 - 25 minuter.
Ingredienser
2½ dl citronsaft + skal (3 - 4 st citroner)
½ dl majsstärkelse
1½ dl strösocker
100 g margarin
Riv först det allra yttersta lagret skal från citronerna, inkludera inte det vita lagret. Dela sedan citronerna i hälften och pressa ut saften. Ställ undan 1 dl av citronsaften för att röra ut majsstärkelsen i. Koka upp resterande 1½ dl citronsaft, skal, sila sedan bort skalet från citronsaften. Häll ner majsredningen och strösockret och koka upp under omrörning tills redningen tjocknat. Ta av från plattan när blandningen tjocknat och häll ner tärnat margarin. Rör tills margarinet smält och häll upp i en ren burk och låt svalna innan den ställs in i kylskåpet. Curden stelnar efter ett par timmar i kylskåp så se till att förbereda i god tid.
CITRONFYLLNING
Frosting
100 g mjukt margarin
1 – 1 ½ dl lemon curd
2 dl florsocker
För citronfyllning vispas mjukt margarin upp med lemoncurd och florsocker till en ljus och smidig frosting, spritsa en tunn rand på en av de två makronerna som ska sättas ihop, spara eventuellt mitten av makronen så att det kan fyllas med lemon curd. Sätt ihop en makron med frosting och ett tomt skal. Låt nu makronerna vila i kylskåp i 24 timmar innan de serveras för att de ska få rätt smak och konsistens.
VANILJFYLLNING
150 g mjukt margarin
½ dl florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 sats vaniljkräm
VANILJKRÄM TILL VANILJFYLLNINGEN
2 dl valfri vegetabilisk matlagningsgrädde
4 tsk majsstärkelse
2 tsk strösocker
1 krm vaniljpulver
ev. en knivsudd gul färg
CHOKLADSKAL (läs info om vit choklad i början av inlägget)
200 g mjölkfri choklad
1-2 msk smakneutral olja
Förbered vaniljkrämen om du ska göra vaniljfyllning eller förbered lemon curd, törna dagen innan användning. Koka upp grädde med majsstärkelse och strösocker. När krämen tjocknat tas den av från plattan och vanilj och eventuell gul färg tillsätts. Täck ytan med plastfolie om krämen kyls.
MONTERING
För vaniljfyllning vispas margarin luftigt med florsocker och vaniljsocker. Tillsätt vaniljkräm en matsked i taget och vispa mellan varje sked. Vill du ha citronkräm rörs skalet av en tvättad citron ner i fyllningen.
Bred eller spritsa ut fyllning på kalla bottnar och kyl eller frys för att få extra snygga biskvier. Gör chokladen enklare att doppa biskvierna i genom att späda med 1– 2 matskedar olja per 200 gram choklad. Efter att du doppat en biskvi i den smälta chokladen kan du skaka den lite lätt åt sidorna ”i en cirkulär rörelse” så överflödig choklad ringlar av. Förvara tätslutet och svalt.