VEGANSKA MARITOZZI

Maritozzo, plural maritozzi, con la panna på italienska, är en gräddbulle med mer briochelik deg, kryddad med citrusskal som sydeuropeiska vetedegar nästan alltid är. De fylls med vispad grädde, ibland lite sötad, och pudras med florsocker. 1 december är det maritozzidagen i Italien. Det är vanligt att pensla med ägg och en sockerlag, eller endast en av dem. Bullarna är lite avlånga eller runda och snittet görs på snedden eller rakt uppifrån, nästan hela vägen ner. De äldsta varianterna bakades med pinjenötter, russin och kanderat apelsinskal i degen och det görs fortfarande i vissa regioner, tillsätt totalt 40 gram russin/pinjenötter/syltat apelsinskal om det är en sådan deg du är ute efter. Degen bakas ofta med en fördeg och med olja istället för smör eller en kombination av båda och det går utmärkt att byta del så att man endast har en typ av fett om du växt upp med ett sådant recept, totalt ska det vara 115 gram fett i receptet i sådana fall. Maritozzo har också ofta lite honung i degen och den har jag bytt mot sirap här, men vegansk honung  eller agave fungerar också om du har det hemma. För en lång jäsning i kylskåp över natten istället för i rumstemperatur på 1-2 timmar kan du minska mängden jäst till 12 gram. Efter knådningen får degen sedan jäsa övertäckt i kylskåp under natten. Eftersom det är ett italienskt bakverk är det ofta noga med vetemjölet och i många recept är en andel av “typo 00”. Har du inte det hemma kan du använda 120 gram extra av vetemjöl special.  Ofta ingår ett ägg eller en till två äggulor och de byts enkelt mot aquafaba. Degen väger 950 gram ungefär så med degbitar på 50 - 80 gram för mindre till större maritozzi så du får ungefär 12-18 bullar. 

FÖRDEG

2 dl rumsvarm mjölk eller vatten

25 g jäst

2 msk sirap (40g)

2 dl vetemjöl special (120 g)

DEG

½ dl aquafaba

40 g olja

½ tsk salt

1 dl strösocker

1 st apelsin, skalet

120 g vetemjöl, typo 00

200 g vetemjöl special

75 g rumsvarmt margarin

grädde för pensling

SOCKERLAG 

50 ml vatten

 ½ dl strösocker

vispad grädde

florsocker

Blanda mjölken med jäst, strösocker och vetemjöl och låt jäsa upp i 15-30 minuter. Rör ner aquafaba, olja, salt, strösocker och apelsinskal. Tillsätt sedan det extra fina vetemjölet och hälften av vetemjöl special (lite mer än hälften av vetemjölet om du endast använer vetemjöl special) och knåda sedan degen i 15-20 minuter i maskin eller 20-25 minuter för hand, tillsätt hela tiden gradvis vetemjöl för att degen ska hållas smidig och du inte ska råka tillsätta för mycket vetemjöl. Knådar du för hand behöver du tillsätta tillräckligt mycket mjöl för att få en ganska fast deg innan du börjar knåda. Det behöver också tillsättas allt eftersom då degen behöver mer vetemjöl ju längre den knådas. Tärna till sist ner margarinet och knåda in det i degen. Låt jäsa 1-2 timmar tills degen har jäst upp ordentligt. Dela degen i 12-15 delar. Rulla varje bit till en boll och rulla ut den till en något avlång form. Placera på bakplåtspapper och låt jäsa tills de jäst upp igen, 30-60 minuter. Värm ugnen till 225°C. Pensla med matlagningsgrädde. Grädda i 9-15 minuter i mitten av ugnen tills de har fått fin färg. Koka under tiden upp sockerlagen i en liten kastrull. När den kokat upp tas den av från plattan. Pensla sedan de nygräddade bröden med sockerlag direkt när de kommer ut från ugnen. När bullarna svalnat helt delas de nästan hela vägen ner antingen från mitten eller snett åt ena sidan, var försiktig så att du inte tar för mycket i sockerlagen som kan vara lite kletig, de fylls sedan med grädde och den jämnas av med en spatel eller en degskrapa. Pudra med florsocker.