Dessa små kakor är franska klassiker, precis som makroner. För perfekta makroner behövs en jämn rad med fötter och för perfekta madeleines behövs en puckel på mitten och en jämn yta på kakan så att den fina formens ränder syns tydligt och det är precis vad receptet jag arbetat med nu i över en vecka ger. De är godast samma dag som de är bakade, och de kan förberedas i formen och sedan gräddas strax innan gästerna ska serveras. Smeten blir 24 madeleines i klassiska formar, men går också att grädda i muffinsformar i plåt eller vågiga enskilda formar som används för till exempel mandelmusslor. Smeten ska helst vila över natten, anitingen i plåten eller i en spritspåse, och vara ordentligt kyld för att man ska få till de karakteristiska pucklarna ovanpå kakan men kan gräddas direkt. De är bäst inom ett par timmar efter att de gräddats eftersom ytan då är krispig och insidan saftig och fjäderlätt, av förvaring i burkar eller kylskåp blir kakorna lite hårdare, därför rekommenderar jag att baka dem inom ett par timmar innan de ska serveras och eftersom de är enkla och dessutom fördelaktigt att förbereda dem i god tid innan gräddning kan man förbereda smeten eller hela plåten och låta den vila i kylskåpet tills det passar med fika. Låt dem dock svalna något innan de serveras så att ytan hinner bli perfekt krispig. Smörj ytan i formarna med mjukt eller flytande matfett, en bakpensel eller hushållspapper går båda bra. Fyll sedan formarna med vetemjöl och vänd ut mjöl och slå lite lätt på formen så att allt vetemjöl slås ut. 

Jag är otroligt stolt över att jag lyckats med denna och liknande recept med mycket högre fetthalt än den jag lyckades med 2017 och allt det har lett till efter denna upptäckt! Det finns nämligen ingen annan receptutvecklare som snubblat över en liknande teknik för perfekta veganska mjuka ljusa feta kakor (choklad och kryddade kakor har vi kunnat baka i många år)! Nu hoppas jag att tekniken sprider sig så att alla åter igen kan baka perfekta veganska mjuka ljusa kakor.

Låter du smeten vila mer än 12 timmar kan du använda 2 teskedar bakpulver. 

vikt ingrediens
150 g margarin 
1/4 st citron, skalet
180 g vetemjöl
6 g bakpulver
1 nypa salt
150 g strösocker
100 g aquafaba

1 tsk citronsaft

volym ingrediens
150 g margarin 
1/4 st citron, skalet
3 dl vetemjöl
1 ½ tsk bakpulver
1 nypa salt
1 ½ dl + 1 msk strösocker
1 dl aquafaba

Värm ugnen till 225°C om du tänkt grädda madeleinekakorna direkt, vänta annars tills en kort stund innan du ska grädda kakorna efter kylningen. Smöra och mjöla en metallplåt för madeleines.

Smält margarinet och riv ner citronskalet i margarinet. Rör ihop vetemjöl, bakpulver och salt i en bunke. Vispa upp socker, aquafaba och citronsaft tills det blir vitt och pösigt. Rör ner vetemjölet försiktigt och när det är inkorporerat vänds det smälta smöret in i tre omgångar. Häll upp smeten i en spritspåse och kyl i kylskåp minst 1 timme eller klicka upp en sked i varje (ungefär 3/4 av formen) och ställ plåten i kylsåpet i minst 1 timme, gärna över natten. Ställ in plåten i ugnen som är värmd till 225°C och sänk till 200°C. Grädda i 10-15 minuter. Tag ut plåten ur ugnen när de är gyllengräddade. Låt vila i formen i ett par minuter och låt sedan vila på galler.