Receptet är bland annat baserat på ”Baking illustrated” studie av citronmarängpajer och flera andra stora kokböckers recept. Jag har testbakat olika varianter av italiensk maräng, olika pajskal och olika citronfyllningar under flera dagar. Pajskalsreceptet är också baserat på ”Baking illustrateds” pajstudie och i denna bakbibel står tydligt att efter deras tester så är margarin överlägset i pajskal. Jag har många böcker med liknande historier och jag vet att pajskal med margarin och utan ägg blir helt perfekta de också! I pajfyllningen använgs ofta äggulor för färg och lite bindmedel men eftersom man också alltid har i majsstärkelse kan man öka mängden fett en aning och ändå få en fast och fin fyllning. Marängen är en italiensk maräng, gjord efter konstens alla regler fast med bönvatten istället för äggvita, de fungerar båda precis likadant när man gör vita maränger!! Jag har alltid en burk med torkade bönor/ärtor som jag kan använda som tyngder i pajskal men det finns också små keramiska kulor att köpa för ändamålet. 

Pajskal
3 dl vetemjöl
2 krm salt
1 msk strösocker
150 g kallt tärnat margarin
2 - 4 msk iskallt vatten

Mixa ihop mjöl, salt, strösocker, mixa ihop snabbt så att allt är blandat. Lägg ner det kalla margarinet och mixa ihop kort så att det blir ärtstora bitar, mixa inte för länge. Häll sedan ner en matsked vatten i taget tills du får en smidig deg. Kyl inplastad i minst en timma, upp till 2 dagar. Kavla sedan ut på lätt mjölad yta och för över till ditt pajskal, låt kanten sticka ut ungefär 1 cm från pajskalet och nyp gärna till en fin kant. Frys formen en liten stund så att den blir riktigt kall, minst 20 minuter. Fyll sedan med antingen aluminiumfolie eller bakplåtspapper och fyll med torkade bönor/ärtor eller keramiska pajkulor och baka i 175°C i 15 minuter, det går utan också men då drar pajskalet ihop sig mer. Töm sedan försiktigt ut bönorna (enklast är om du har aluminiumfolie då kan du helt enkelt dra ihop foliet och ta ut ärtorna/tyngderna). Baka sedan i 15-20 minuter till. Pajskalet ska ha fått en fin gräddad färg.

Citronfyllning
1 ½ dl strösocker
1 ½ msk majsstärkelse
1 ½ msk vetemjöl
1 krm salt
1½ dl vatten
skal från 1 citroner
saft från 2 citroner
25 g margarin

Koka upp alla ingredienser utom margarinet. Rör kontinuerligt när den börjar närma sig kokpunkten. Tag av från plattan när krämen är tjock och jämn och låt margarinet smälta i fyllningen. 

Maräng
1½ dl strösocker
½ dl kikärtsspad (vattnet i en burk/tetra med kikärtor)
¾ dl kikärtsspad (vattnet i en burk/tetra med kikärtor)
1/3 krm vinsyra

Koka upp strösocker, kikärtsspad (½ dl) och låt det bli 130 grader varmt, här behöver du en termometer. Låt svalna något. Vispa upp kikärtsspad (¾ dl) och vinsyra till ett fast skum.Häll sedan ner den heta lite i taget i skummet och vispa tills marängen är någorlunda sval igen och mycket fast. Fyll de svala pajskalen med fyllningen och spritsa sedan maräng på varje tartlett. Bränn av med en brännare för att få fin färg eller grädda i 250°C i 3-5 minuter och marängen har fått lite färg. 

VEGAN LEMON MERINGUE TARTS
This recipe is based on several studies of lemon meringue pies, among others the one in ”Baking illustrated” and I have tested many versions of both pie shells, fillig and meringue. The meringue on top is an italian meringue where you boil the sugar, in the original recipes you add some water but with the aqua faba that is not sensitive to denaturation of proteins I chose to add aqua faba instead, this gives a firm and pillow like meringue that suits perfect on this sour tart. 

Pie dough
3 dl flour (1 1/4 C)
1 pinch of salt
1 tbs sugar
150 g cold margarine (5.3 oz)
2 - 4 tbs icd cold water

Make the crusts: Pulse the flour sugar and salt in a food processor Add the cold butter and pulse until the mixture looks like coarse meal. Add 2-4 tablespoons ice water and pulse until the dough starts coming together. Turn the dough out onto a piece of plastic wrap, pat into a disk and wrap in plastic. Refrigerate at least 1 h and then roll out the pastry and line in individual round loose-based fluted tartlet tins or in cupcake molds (thats what I did since we just moved and I accidentally sent all my tartlet tins away to our house). Freeze until firm, about 20 minutes, then use a paring knife to trim the excess pastry. Place the tart shells on a baking sheet, line each with foil and fill with pie weights or dried beans. Bake until golden around the edges, about 15 minutes. Remove the foil and weights and continue baking until the crusts are golden brown all over, 10-15 more minutes. Let cool, then carefully loosen the pie crusts for the shells.

Lemon filling
1 ½ dl sugar (½ C + 2 tbs)
1 ½ tbs corn starch
1 ½ tbs flour
1 pinch of salt
1½ dl water (½ C + 2 tbs)
lemon rind from 1 lemon
juice from 2 lemons
25 g margarine (0.8 oz, 2 tbs)

Meanwhile, make the filling: Whisk together all ingridients except the margarine in a medium saucepan until smooth. Cook while whisking, until thick like pudding. Let the filling cool down. Spoon the curd into the prepared crusts.

Italian meringue 
1½ dl sugar (½ C + 2 tbs)
½ dl aqua faba (1/4 C)
¾ dl aqua faba (1/3 C)
1/8 tsp cream of tartar

Make the meringue: Boil sugar and aqua faba (1/4 C) until it reaches 130°C/260°F and let it the cool off for a few minutes. Meanwhile beat the aqua faba (larger amount, 1/3) and the cream of tartar in a medium bowl with a mixer on medium speed beating until soft peaks form. Gradually beat in the sugar mixture, one ”dollop” at a time and beat until stiff shiny peaks form and the meringue is somewhat cool again, 4 to 5 more minutes. Transfer the meringue to a pastry bagfitted with a tip of your choice and pipe onto the tarts. Use a blow torch to toast the meringue. You can also do this under a broiler, but you have less control and the crust may get toasted as well, in that case bake for 3-5 minutes at 480°F