VEGANSK RULLTÅRTA
Jag har haft med rulltårtor i mina böcker sedan 2011 men det är först nu som jag har fått till receptet så att jag tycker att det är helt perfekt. Det var när jag förra året upptäckte att aquafabas förmåga att binda in fett påverkas av när och hur vetemjölet rörs ner som jag insåg att just rulltårtor var möjliga att veganisera med ursprungsrecepten som grund. Den som följer Swedish Vegan på Instagram har kunnat följa med bland alla testbaken under våren för att försöka få till receptet. Här vispas aquafaban till ”ribbon stage” (kolla gärna in några youtube-klipp för att lära dig hur det ser ut) vilket är snäppet mer än pösigt vispad aquafaba, men en bit innan man har vispat den till maräng. Den lilla mängden fett påverkar texturen mycket, tillsätts mer fett kollapsar den vispade aquafaban för mycket och mindre fett ger en oaptitlig textur på kakan. Vill du läsa mer om alla olika sätt att använda aquafaba så finns en guide på www.kakboken.se.
Rulltårta har mer socker i smeten än andra mjuka kakor, det är det som gör att den går att rulla utan att spricka. Vanligtvis finns det inget fett i smeten förutom äggulorna och det är deras funktion i kakan som jag har ersatt med olja, fettet i äggulan behöver ersättas för att få en god kaka, utan den blir kakan till en oaptitlig klump i munnen och kakan får inte rätt textur. Mer socker gör att kakan inte spricker alls, minskas den lite blir kakan ännu fluffigare men spricker mer så jag har arbetar med att hitta precis rätt mängd av både socker och fett. Med den här mängden socker tycker jag att jag hittat perfekt balans, dessutom blev den vackert gyllengräddad vilket annars är svårt att få till när man veganiserar rulltårtor. Rulltårtorna spricker minimalt, men kräver lite övning, precis som en gammaldags rulltårta med ägg. Jag följer amerikanernas maner och skär av kanten på rulltårtan innan jag rullar den för att minska risken att den spricker, det behövs dock inte om du låter rulltårtan kallna under en plåt innan den rullas.
Pensla pappret med kallt vatten eller lägg en fuktig handuk över kakan om du inte får bort pappret från den upp och nedvända kakan. Du behöver ingen form utan kan bra ut den över ett bakplåtspapper, jag har en rulltårtsbricka i rostfritt stål som är perfekt storlek men om du vill ha en tydlig markering kan du antingen bara vika efter måttet 25x35 centimeter så att du vet hur stor du ska sprida ut smeten, eller så häftar du ihop kanterna och får en form i rätt storlek, smeten är dock ganska fast så den rinner inte iväg även om du saknar häftade kanter eller en plåt i rätt storlek.
1 dl aquafaba
1 ½ dl strösocker
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 nypa salt
1 msk olja
3 msk mjölk
½ dl strösocker
½-1 dl jordgubbsmarmelad eller jordgubbssylt
Värm ugnen till 200°C för varmluftsugn eller 225°C i en ugn utan varmluft. Häfta en form på ungefär 25x35 centimeter eller lägg ett papper i en form som har måttet 25x35 centimeter. Rör ihop vetemjöl, bakpulver och salt i en bunke. Vispa upp strösocker och aquafaba tills det blir vitt och pösigt, vispa tills smeten är i ribbonstage. Rör ner vetemjölsblandningen försiktigt och när det är inkorporerat vänds oljan och mjölken ner. tillsammans Dra en slickepott längs sidorna på skålen så att eventuella mjölrester inkorporeras i smeten. Häll upp kaksmeten på plåten och bred ut jämnt över bakpklåtspappret och grädda i mitten av ugnen i 12 - 15 minuter. Lägg upp ett bakplåtspapper som du sockrar lätt. Tag ut kakan ur ugnen och lyft upp pappret som kakan bakats på och vänd över kakan med ovansidan mot sockret. Dra av pappret försiktitgt och skär bort den yttersa kanten av rulltårtan kring hela kakan. Bred ut sylt eller marmelad och rulla ihop tårtan från kortsidan med hjälp av pappret den ligger på. Låt gärna svalna i en försluten behållare innan den serveras. Skär i tunna skivor med en tandad kniv.
RULLTÅRTSBAKELSER
Ska du ha en fyllning som inte tål värme, som smörkräm eller vispgrädde behöver kakan svalna under en plåt innan du breder ut fyllningen och rullar ihop rulltårtan. Då behöver du inte heller skära av den yttersta kanten av kakan, den blir mjuk när den kallnar. Fylld med smörkräm eller grädde kan man rulla ihop kakan från långsidan för att de inte ska bli för stora rullar. Du kan också fylla din rulltårta enligt receptet ovan och spritsa grädde ovanpå, utan att fylla med grädde i själva rullen. DÅ behöver du inte tänka på att rulla från långsidan.
DRÖMRULLTÅRTA
1 dl aquafaba
1 ½ dl strösocker
2 dl vetemjöl
2 msk kakao
1 tsk bakpulver
1 nypa salt
1 msk olja
3 msk mjölk
½ dl strösocker
Värm ugnen till 200°C för varmluftsugn eller 225°C i en ugn utan varmluft. Häfta en form på ungefär 25x35 centimeter eller lägg ett papper i en form som har måttet 25x35 centimeter. Rör ihop vetemjöl, kakao, bakpulver och salt i en bunke. Vispa upp strösocker och aquafaba tills det blir vitt och pösigt, vispa tills smeten är i ribbonstage. Rör ner vetemjölsblandningen försiktigt och när det är inkorporerat vänds oljan och mjölken ner. tillsammans Dra en slickepott längs sidorna på skålen så att eventuella mjölrester inkorporeras i smeten. Häll upp kaksmeten på plåten och bred ut jämnt över bakplåtspappret och grädda i mitten av ugnen i 12 - 15 minuter. Lägg upp ett bakplåtspapper som du sockrar lätt. Tag ut kakan ur ugnen och lyft upp pappret som kakan bakats på och vänd över kakan med ovansidan mot sockret. Lägg över en fuktig handduk och täck gärna med plåten. Låt svalna helt. Dra av pappret försiktigt. Bred ut smörkrämen försiktigt och rulla ihop tårtan från långsidan med hjälp av pappret den ligger på. Låt gärna rulltårtan vila i kylskåp ett tag så att fyllningen stelnar till, skär sedan i tunna skivor med en tandad kniv.
SMÖRKRÄM
Frosting baserad på veganskt bakmargarin har ofta en för hög smältpunkt för att de ska bli aptitliga på tungan och jag har därför tidigare aldrig inkluderat klassiska enkla recept på frosting, men använder man smörgåsmargarin som är mjukt och med en lägre smältpunkt så går det faktiskt utmärkt att göra klassiska frostingrecept som det här.
100 g mjukt smörgåsmargarin
4-5 dl florsocker
¼ krm salt
1 tsk vaniljessens eller vaniljsocker
0-3 msk mjölk
Vispa ihop alla ingredienser, vispa i flera minuter för att få en lätt och luftig frosting. Tillsätt eventuellt någon matsked mjölk för en luftigare konsistens, ett väldigt mjukt margarin behöver ingen tillsatt mjölk.