Fransk chokladmousse innehåller vanligtvis endast choklad, socker och ägg.  Amerikansk mousse innehåller ofta även lite vispgrädde. I fransk mousse delas istället ägget upp och gulan rörs ihop med chokladen medan vitan vispas styv med sockret. För att få en perfekt luftig vegansk version använder jag aquafaba som ersättare av både äggulan och äggvitan. Aquafaba emulsifieras med fettet i chokladen och gör att smeten kollapsar mindre när den blandas med den kraftigt vispade aquafaban som annars inte alls tål fett som ägg. Jag tillsätter också gärna lite syra i aquafaban eftersom det ger en mycket stabilare aquafaba, som också håller sig stabil över tid. Det kommer att vispas ut luft, det gör det även med äggvita så oroa dig inte utan fokusera på att vända in chokladen så försiktigt som möjligt efter de första skedarna. Bildas det korn i moussen beror det troligtvis på att aquafaban varit för kall, den måste vara rumstempererad annars får den chokladen att stelna. Allt måste vara minst rumstempererat men chokladen kan användas direkt från vattenbadet. Det kan också bildas strimmor i moussen om man inte lyckas vända in alla choklad jämnt, så se till att skrapa kanterna av skålen med slickepotten för att vända in all choklad. Stelnar chokladen oväntat kan du röra ner en eller ett par teskedar med kokhett vatten i blandningen så kan du lyckas få den mjuk och smidig igen. 

Receptet räcker till omkring 4 små portioner men går att dubblera. Det brukar stå att moussen ska stå kalls i minst 4 timmar men redan efter en timme i kylskåp tycker jag att moussen har stelnat fint på en timme eller två.

Fransk chokladmousse är oväntat god att servera med lite flingsalt och lite ringlad olivolja, som på bilden.

INGREDIENSER

120 g choklad

¾ dl aquafaba (vispas)

2 msk strösocker

1 nypa vinsyra

2 msk aquafaba (emulsifierar chokladen)

1 nypa salt

Väg upp choklad och förbered ett vattenbad. Smält chokladen i ett vattenbad och låt svalna något. Börja samtidigt att vispa upp ¾ deciliter aquafaba blandat med strösocker och vinsyra. Med så lite aquafaba i bunken tar det ett tag innan vispen får ett bra tag och bildar skum så det kan ta uppemot 10 minuter. Aquafaba går inte att övervispa som äggvita gör så du behöver inte oroa dig och vakta väldigt noga. När aquafaban är vispad till en fast maräng (med en boll i vispen när den lyfts upp) bör chokladen vara smält i vattenbadet, annars stannar du vispen och väntar på att all choklad har smält. Blanda då med 2 matskedar aquafaba och salt och blanda ihop noga tills det tjocknar och blir en emulsifiering. Häll eventuellt över i en lite större skål där du kan vända in den vispade aquafaban med en slickepott. Vänd först in en sked av aquafaban noga, utan att tänka på att bevara bubblorna i den vispade aquafaban. Denna smet blir mjukare och gör att nästa sked är enklare att röra ner. Efter de första två skedarna där mycket av luften rörs ut i chokladblandningen så ska man börja vända in den vispade aquafaban försiktigt. När smeten blivit mjuk och lätt att blanda med aquafabamarängen så häller du ner all maräng och vänder in den mycket försiktigt. Häll upp i behållarna och låt stelna i kylskåp i minst ett par timmar innan de serveras.