När jag pratar om diemmat om att använda nya metoder för att förbättra traditionella recept är det precis recept som detta.  Problemet med lussekatter (alla lussekatter, absolut inte bara veganska) är att de lätt torkar ut och blir torra. Tangzhong är en lösning lösninge och här är ett recept baserat på ett recept på perfekta kanelbullar framtaget av King Arthur Flour. Mitt recept med mjukt margarin, förkokt saffran, långknådning och lång jäsning (delat tidigare i veckan) blir heller inte torra men det här fantastiska receptet är väl värt att testa.   Här är alltså allt jag lärt mig kring vetedegar använt för att få perfekt fluffiga lussekatter. Mjukt margarin istället för smält gör att man arbetar in mindre vetemjöl i degen, russinen blötläggs ordentligt för att inte bli torra, saffranet kokas upp med vätskan och degen görs saftig med tangzhong. Glansig yta får man genom att inte rulla ut längderna på mjölad yta (som gör ytan matt) utan man har en smidig välarbetad deg som inte behöver mjölas, sedan penslas de med matlagningsgrädde för fantastisk glans. Kan man förbereda saffransmjölken kan man också koka upp saffran med den större mängden mjölk kvällen innan, eller ett par timmar innan baket. Då kokar man endast upp mjölk och vetemjöl och häller sen ner saffransmjölken med resten av ingredienserna. På bilden har jag halverat vissa av lussekatterna och spritsat på mandelmassa utblandat med vispgrädde och sedan spritsat ut vispgrädde. Detta högst oklassiska bakverk är en av få semelvarianter som jag någonsin delat, dels för att jag själv tycker att det är väldigt gott och sedan sin egen grej (och inte ett recept som hittats på bara för att man vill hitta en usp). Extra feta och fyllda saffransbullar är ju garanterat extra gott. Degen väger mellan 750-800 gram och ger 12-14 lussebullar beroende på om du gör dem i, mellan 55-75 gram är lagom. Bullarna på bilden är gjorda med 75 gram deg.

225°C konventionell ugn / 200°C varmluftsugn

russin

TANGZHONG

100 g mjölk ( 1 dl )

½ dl vetemjöl special

(30 g)

1 pkt saffran (½ g)

DEGEN

1 ½ dl kall mjölk (151g)

½ tsk salt (3 g)

¾ g strösocker (67 g)

25 g färsk jäst (2 tsk torr jäst)

75 g rumsvarmt margarin

5 ½-6 dl vetemjöl special

(330-360 g)

russin

matlagninsgrädde

för pensling

ev. mandelmassa

ev. fast vispad grädde

ev. florsocker att pudra

Blötlägg eventuellt russinen för att de inte ska torka ut. För att göra tangzhong vispas mjölk, vetemjöl och saffran ihop i en liten kastrull. Värm på medelvärme och sjud tills blandningen blir till en tjock kräm ( se sida xxx). Det tar mellan 1-4 minuter beroende på kastrull och värme. Lägg över klumpen med tangzhong i bunken du ska blanda degen i och häll över kall mjölk, salt, jäst, tärnat rumsvarmt margarin och lite mer än hälften av vetemjölet. Arbeta degen i 10-12 minuter i maskinen med degkrok eller 15 minuter för hand. Tillsätt hela tiden vetemjöl tills du får en smidig deg, men var försiktig så att du inte råkar tillsätta för mycket. Tillsätt successivt vetemjöl tills du får en följsam deg. Det behöver tillsättas allt eftersom då degen behöver mer vetemjöl ju längre den knådas. Låt degen jäsa i 40-80 minuter eller tills den jäst upp till ungefär dubbel storlek. Dela degen i 10-15 bitar.

Rulla lussebullar på omjölad yta. Placera på plåten och tryck ner russinen långt så att de inte blir torra. Pensla med matlagningsgrädde och låt jäsa 30-45 minuter. Petar man lite lätt på dem ska inte degen direkt bukta tillbaka. Pensla eventuellt ytterligare en gång med matlagningsgrädde för extra glans och extra mjuk yta. Grädda i 12-16 minuter. För semlor skär bullarna i två halvor, fylls med uppmjukad mandelmassa och sedan vispad grädde. Pudra generöst med florsocker innan servering.