DRAGEN KOLA - nytt för Sverige!
Efter en månads testbakande har jag som första receptkreatör i Sverige lyckats översätta (och förbättra!) den Amerikanska konfekten Taffy! I USA används majssirap och då det inte går att hitta i vanliga butiker har jag arbetat på att använda sirap som är vanlig i våra butiker, tillslut blev receptet med vit sirap och glykossirap (båda från Dansukker). I början undrade jag varför ingen annan receptkreatör eller amatörbagare hade gjort en svenska variant av taffy men efter ett par dagars testbakande förstod jag varför! Det var väldigt klurigt att få ett pålitligt recept. varken vit sirap eller glykossirap kunde ensamma ersätta majssirapen. Det behövdes båda för de olika egenskaper de gav till kolan men de hade mycket olika egenskaper och varje gång ration mellan dem ändrades så ändrades tiden det tog att dra kolan och dessutom temperaturen man skulle kola smeten till vilket innebar mycket arbete och oerhört många testbak för att ta reda på optimal ratio och temperatur. Fördelarna med mitt recept jämfört med de amerikanska jag tittat på verkar vara att smeten inte är lika kladdig, att det går snabbare att dra kolan än vad det gör för dem och min dragna kola verkar bli luftigare och fluffigare än deras. Jag ska även dela en film på youtube på KAKBOKEN och svarar på frågor snabbast på instagram på kakboken.se.
Taffy, som ursprunget till dragen kola heter, är amerikansk kolasmet som man drar i tills den blir luftig, matt, ljus i färgen och stelnar, den blir som en seg och riktigt fluffig mjuk kola. Eftersom det saknas ett svenskt namn då liknande recept inte återfinns på svenska kallar jag metoden och kolan för dragen kola. Det svåraste med att ta fram receptet var att hitta en lämplig sirap att ersätta majssirap med då den uppenbarligen har riktigt bra egenskaper för just taffy. Jag antar att det varit denna utmaning som gjort att inga recept dykt upp i Sverige tidigare. Bara vit sirap gav en blekgul kola som tog för lång tid att dra och som sedan lätt kristalliserades. Bara glykossirap gav en mycket lägre optimal temperatur och man behövde bara dra kolan i ett par minuter, däremot blev den lätt för hård och seg. Det tog ett par veckor med en eller två omgångar kola per kväll tills jag lyckades hitta en kombination och gav en kritvit kola relativt snabbt, som var nästan som en marshmallow och som hade en optimal temperatur som inte var så svår att träffa rätt med. Används 170 gram glykossirap ( 1 deciliter och 1 matsked ungefär) och 121-123°C får man en otroligt lätt och luftig kola. 170 gram glykossirap och 121°C ger en fluffigare kola men den tar lite längre tid att dra ut än en kola som kokas till 123°C. Tiden man får dra i kolan är 10-15 minuter snarare än 5-10 minuter som det tar om man använder 123°C eller 175 gram glykossirap och kokar till 122°C. I de amerikanska ursprungsrecepten anges ofta 10-15 minuter som tiden det tar att arbeta smeten så det är inte en helt orimlig tid i relation till originalreceptet. Jag tycker det är värt arbetet men man kan börja med 175 gram för att lära sig metoden. Här förstår man också vikten av att använda en våg och en termometer. Det är sen viktigt att inte öka mängden glykossirap för mycket då det påverkar risken att överarbeta och minskar temperaturen man bör stanna vid. Använder man 180 gram glykossirap är optimala temperaturn 121°C och för 210 gram glykossirap är det under 120°C. Med den mängden glykossirap blir kolan lätt för hård och stelnar till karamell om man överarbetar smeten under dragningen. Det är därför viktigt att vara mycket noggrann och fokusread och väga glykossirapen. Det är också bra att ha nitrilhandskar, men inte nödvändigt. Saknar man handskar fastnar oljan lätt på huden och man måste ofta ta ett par droppar smakneutral olja i händerna för att kunna dra kolan.
Vinägern är med för att minska risken för kristaller i kolan. Pensla med vatten. Under denna testperiod tröttnade jag något oerhört på att pressa ut seg glykossirap ur flaskor och kom på att den blev lättflytande om man mikrade den i ett par sekunder. Kolan kan vila 1-2 dagar och man kan värma den lätt och dra lite ytterligare om den vilat. Det är därför enkelt att skapa smakkombinationer. Var försiktig, värms den för mycket blir den rinnande igen. Orkar du inte slå in all kola på en gång så kan du olja in kolan och lägga den i en plastpåse och fortsätta upp till någon dag senare. Se till att arbeta klumpen mjuk innan du rullar ut och klipper till dina bitar, värm i mikrovågsugn ett par sekunder enligt instruktioner ovan om den är för hård för att bearbeta.
Det coolaste med kolarna är antingen att de är så otroligt mjuka och sega eller att det går att färga dem i så fina färger då kolan blir kritvit i sin ursprungsfärg. Kan inte bestämma mig. Dessa kolor är smaksatta med bland annat apotekets pepparmyntsolja (vita), banan (gul), körsbär (mörkrosa), bubbelgum (ljusrosa), melon (grön) och kanelarom (blå).
Dragen kola är kritvit i färgen med grundreceptet, och kan färgas i pastellfärger och är därför perfekt för smaktillsatser och roliga färger, vilket ju annars är svårt att göra med konfekt. Vill du använda smaktillsatser som bubbelgum, hallon, banan, viol har jag tips finns det att beställa från många ställen på nätet som www.lyckasmedmat.se, www.tantfondant.se, www.kakburken.se och många fler. Färger finns på dessa ställen också och bor du i Stockholm är mitt tips att gå till www.essencefabriken.se eftersom de ha fantastiska essenser och riktigt bra färgpulver.
Hur många droppar (dr) man tillsätter i smeten skiljer mellan märken och hur starkt man vill ha det så det är svårt att säga en generell mängd. Klassiska julsmakar som saffranskola och pepparkakskola är svåra att göra eftersom smeten har så lite fett i smeten, smakerna blir därför väldigt svaga och utvecklas inte som de gör i recept med mycket fett.
Dela inte smeten i för små omgångar för infärgning om du inte har handskar, det är bättre att göra fler omgångar. Den mängd olja man behöver på händerna kan göra att det blir för mycket olja i en liten mängd kola och då blir den mjuk och helt ohanterbar efter en stund. Nitrilhandskar (livsmedelsklassade finns ofta på apotek) gör att du slipper ha inoljade händer.
Slå in kolan i bakplåtspapper, vaxat papper eller liknande. Den allra mjukaste kolan kan klibba fast lite i cellofanplast/kolapapper men gör man smeten med 170 gram glykossirap och med en temperatur på 122°C för att få kolan riktigt mjuk kan man använda andra inslagspapper eller ha ett tunt lager med lika mängd majsstärkelse/florsocker på kolorna.
Det går utmärkt att göra runda längder och kolan är mjuk och fluffig även efter många dagar i rumstemperatur. Den ska inte förvaras kylt utan klarar sig mycket bra i sin lilla förpackning. Jag föredrar bakplåtspapper eller vaxat papper för kolarna. De cellofanpapper man kan köpa färdiga fastnar lätt på den mjuka kolan.
Taffy brukar vara extra saltad och kallas ofta ”saltwater taffy” och smaksätts ofta endast med vanilj. Vill man göra en sådan dragen kola ökar man mängden salt till närmare 1 tesked och tillsätter ett kryddmått vaniljpulver eller 1 tesked vaniljessens. 121°C ger en fluffigare mjukare kola men den tar lite längre tid att dra ut än en kola som kokas till 123°C.
Grundrecept
1 ½ dl vatten
1 ½ msk majsstärkelse
3 dl strösocker (270g)
170 g glykossirap (1¼ dl)
70g vit sirap (½ dl)
25 g margarin
1 tsk vitvinsvinäger
½-¾ tsk salt
5-10 dr smaksättning
färgämne
olja
Ta fram silikonmatta eller olja in en ren glasform (gratängform) för att hälla upp godissmeten på/i. Lägg silikonmattan i en lite för liten plåt så att kanterna går upp lite, då rinner inte kolan iväg innan den kallnat. Livsmedelsklassade handskar eller en liten behållare med smakneutral olja plockas också fram.
Häll först upp vatten i kastrullen och rör ut majsstärkelsen i vattnet. Häll ner strösocker, glykossirap (enklast är att väga), vit sirap (enklast är att väga), margarin, vinäger och salt i en tjockbottnad kastrull och koka på låg-medelvärme med viss omrörning till 121°C-123°C. Med lägre temperatur på spisen är det enklare att pricka temperaturen rätt. Rör om i hela smeten flera gånger under tiden kolan värms upp, då fördelas värmen jämnt i hela smeten och det är enklare att få bra resultat.Koka på medel/svag värme så att värmeökningen inte går för snabbt. Pensla ner socker på kanten med vatten.
Så fort kolan når 121°C-123°C tas kastrullen av plattan och smeten vispas igenom med handvispen. Då sänks temperaturen snabbt i hela smeten och temperaturhöjningen avstannar. Tillsätt smakämne och eventuell färg i smeten och häll ut den på den förberedda ytan. Låt svalna i omrking 10-15 minuter och den har svalnat så pass att den går att hantera utan att klibba för mycket på insmorda händer eller på dina handskar. Klibbar smeten för mycket får du vänta lite ytterligare på att den ska svalna. Använder du olja måste du olja in händerna många gånger under tiden med lite olja, med handskar behövs ingen olja.
Under tiden du drar i kolan kommer färgen att ljusna avsevärt och kolan kommer gradvis att bli segare.
Dra kolan tills den blir vit och luftig och börjar se randig och fin ut. Kolan behöver inte bli så stel att ränderna tar en lång stund på sig att gå ihop i smeten. Kolan kommer stelna något när den får vila och svalna helt och den ska vara ganska mjuk. Klipp en bit av kolan och smaka. Man kan också ta en liten bit kola och dra lite ytterligare i den, som en liten minismet, och se om den blir ljusare än den stora smeten. Det svåra är att veta när man ska sluta dra i kolan, men är kolan börjar bli riktigt fast ska man inte längre dra. Jag tycker att kolan blir lite fluffig i konsistensen när den är färdigdragen- Det är svårt att beskriva men du behöver testa dig fram och lära dig av dina erfarenheter. När mina filmer kommit upp på youtube och instagram kan du titta där för att veta bättre. Klipp 6x6cm- 10x10cm bitar av bakplåtspapper, vaxpapper eller annat papper för kola och slå in kolorna. Klipp med sax i bitar och vira in i bakplåtspapper. Fastnar saxen kan den oljas in lite lätt. Kallnar kolan för mycket för att hantera kan man värma den i ett par sekunder för att få den mjuk igen. Kolorna förvaras i rumstemperatur.
En film med lite förklaringar finns även på youtube inom kort. Den är filmad men vi har inte hunnit lägga upp den än.